旧石器のデンプン加工と「粉」の起源

「小麦粉」という言葉は近代的ですが、穀粒や塊茎を粉状にして可食性を高める営みは、旧石器時代の終末期まで遡ります。熱によるデンプンの糊化（α化）は、咀嚼の負担を下げ、消化率を上げる重要な技術でした。狩猟採集民は野生ムギやアシの根茎、ドングリなどを砕き、熱した石や灰の中で薄餅状に焼くことができました。これは膨張剤を持たない無発酵の「平パン（フラットブレッド）」に近い食形態で、携行性が高く、保存・分配が容易という利点を備えます。

「粉をつくる」ことは、単なる料理ではなく、エネルギー変換の前処理であり、食料資源の均質化と在庫化を可能にした人類の汎用技術だった。

新石器革命：栽培化・定住・臼とすり石

新石器時代、肥沃な三日月地帯で野生ムギ（エンマー・エインコルン）が栽培化され、収穫・乾燥・脱穀・製粉の工程が体系化します。臼・すり石・ふるい・水管理などがセットで広まり、定住と人口増加が相互強化しました。穀物は年変動に左右されつつも、狩猟採集より高い面積当たり収量を実現し、余剰生産が分業・階層・都市を誘発します。こうして「粉とパン（あるいは粥）」は、税・賃金・供犠の媒体ともなり、政治経済の基盤になっていきました。

エジプトの発酵パンと酵母の利用

古代エジプトでは、麦酒醸造とパン焼きが近接し、空気中や醪由来の酵母が生地をふくらませる「パン種」が発見されました。酸とアルコール、二酸化炭素を生む微生物発酵は、生地の粘弾性（グルテン網）で気泡を保持し、軽く芳香のあるパンを実現します。以後、発酵パンは王侯・神殿・都市労働へ供され、種類は多様化。パンは単なる栄養供給から、儀礼・身分・報酬の象徴へも拡張しました。

発酵の技術的意義

• 消化性の向上：フィチン酸の低下やタンパク質の部分分解
• 保存性の向上：酸の生成と水分活性の調整
• 官能品質：気泡による軽さ、香気の複合

古典・中世ヨーロッパ：石臼・窯・ギルド

ローマ期には職能としての製粉・製パンが成立し、都市部では公共の窯が普及しました。中世ヨーロッパでは水車・風車が石臼を駆動し、粉の生産性が飛躍。パン屋ギルドは原料・価格・重量・焼成を規格化し、都市生活者の主食としての地位が固定されます。一方、穀霊や聖餐に象徴される宗教的意味合いも強まり、パンは精神文化の器ともなっていきました。

アジア世界の小麦食：饅頭・餃子・麺と無発酵薄餅

アジアでは、小麦は発酵させない加工（麺・餃子皮・餅状薄焼き）が発達しました。高タンパク粉のこね・延ばし・層形成など、グルテンの物性を活かす技術が蓄積されます。乾燥麺や蒸し饅頭は携行性と再水和性に優れ、交易圏の拡大とともに広域に普及しました。パンという語が発酵パンを主に指す欧州と比べ、アジアは「粉もの」の技術生態系が多元的で、蒸す・煮る・焼くが並列に進歩したのが特徴です。

産業革命とローラー製粉・ドライイースト

19世紀末、鋼鉄ローラーによる製粉が石臼に置き換わり、胚芽・ふすまを効率的に分離して白色度の高い精白粉が大量に得られるようになります。粉の均質化は、膨張・焼成の再現性を高め、近代製パンの基盤を築きました。さらに培養・乾燥技術の進歩でドライイーストが普及し、パン種管理の熟練依存が低下。近代化は同時に、栄養（食物繊維・微量栄養素）から脂質・糖質バランスへと関心の重心を移しました。

20世紀の大量生産と品質均質化

都市化・女性就労・冷蔵流通が進むにつれ、食パンや菓子パンの大量生産と販路拡大が起こります。真空ミキシングや酸化剤、改良剤の導入は、短時間で機械的に生地を作ることを可能にし、均一な内相と歩留まりを保証しました。一方で、長時間発酵に比べ香味の複雑さが薄れるとの議論も生まれ、工業化と手仕事の対比は今日まで続く論点です。

21世紀：サワードウ回帰・全粒粉志向・グルテン議論

21世紀に入り、サワードウ（天然酵母）の再評価、全粒粉・古代小麦（エインコルン等）への関心、短鎖発酵性炭水化物（FODMAP）やグルテンに関する健康議論が広がりました。発酵時間を長くとる製法は、風味だけでなく、デンプンの老化速度や消化性にも影響を与えます。デジタル計量器・温度管理・家庭用オーブンの進化は、家庭製パンの成功率を高め、知識の共有はコミュニティを通じて一層加速しています。

いま、パンは「主食」であると同時に、発酵・粉・熱を媒介にした知識の共同体でもある。

日本への伝来と米文化との並存

日本では、米が主穀である一方、小麦はうどん・蕎麦混麺・饅頭などで受容されました。江戸期以降に油脂・砂糖の流通が整うと、揚げ菓子・蒸し菓子・焼き菓子が発展。近代にはパン食が学校給食や都市生活で広がり、戦後の製粉・流通の近代化とともに食卓へ定着します。今日の日本のパンは、米飯と対立するのではなく、時間帯・場面・嗜好で使い分ける並存モデルにあります。

要約表と技術系譜（UML）

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